La Quinoa



QUINOA


La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) è uno pseudocereale appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, che trova le sue origini nei pressi del lago Titicaca nelle regioni Andine del Perù e della Bolivia.
La quinoa (keen-wa) è la sola pianta alimentare che contiene tutti e nove gli amminoacidi essenziali (dunque è fondamentale nelle diete vegetariane e vegane), è ricca in minerali (fosforo, magnesio, zinco e ferro), ha un alto contenuto in proteine, micronutrienti e vitamine (C, E, B), non ha glutine (quindi può essere consumata anche dai celiaci), non è eccessivamente calorica (apporto di circa 368 kcalorie ogni 100 grammi), e ha la capacità di adattarsi a climi e ambienti ecologici differenti. Resistente alla siccità, può crescere in terreni poveri e con alto tasso di salinità, e può essere coltivata dal livello del mare sino ad un’altitudine di quattromila metri, con escursioni di temperature da -8 a 38° Celsius.
La quinoa può avere un ruolo importante nel combattere la fame, la malnutrizione e la povertà, come affermato dal Direttore Generale della FAO, José Graziano da Silva nel corso della cerimonia ufficiale per il lancio dell’Anno Internazionale della Quinoa, che si è svolta presso la sede ONU di New York, lo scorso 21 febbraio 2013.
I paesi maggiori produttori di quinoa sono la Bolivia, Perù e Ecuador, ma la sua coltivazione si è estesa in Cile, Argentina e ad altri paesi dell’America Latina. Da diversi anni, alcuni paesi europei (Danimarca, Regno Unito, Francia e Italia), Africa, Asia, Nord America e Canada stanno sviluppando proprie cultivar di quinoa. La produzione della quinoa si sta espandendo in differenti aree geografiche del pianeta grazie alla sua straordinaria abilità ad adattarsi a diversi ecosistemi e condizioni climatiche.

 

COLTIVAZIONE


In Perù e Bolivia, la quinoa rappresenta un’importante fonte di nutrimento e veniva principalmente coltivata per un consumo interno. Nell’ultimo decennio la sua produzione è invece principalmente destinata all’export verso il Nord America, Canada, ed Europa a causa del sua elevata redditività. Difatti il costo della granella di quinoa è passanta dai 583 US $/tonnellata nel 2000 ai 1332.6 US $/tonnellata nel 2010 (FAOSTAT, 2013) corrispondente ad un aumento di circa il 230%. Questo ha portato ad un forte cambiamento delle abitudini alimentari delle popolazione boliviana e peruviana dove la quinoa è stata sostituita con cereali meno costosi e con un basso potere nutritivo. Attualmente, la quinoa è coltivata per fini commerciali in negli Stati Uniti, Canada, Africa, India, Cina e in diversi paesi europei, come Danimarca, Francia e Regno Unito. In Italia, diverse sono state le sperimentazioni tra le quali quelle condotte presso il CRA-Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia e il CNR-ISAFoM –Consiglio Nazionale delle Ricerche-l’Istituto per i Sistemi Agricoli e Forestali del Mediterraneo di Napoli col fine di selezionare cultivars di quinoa che meglio si adattano alle condizioni pedoclimatiche del nostro territorio. Quinoa Marche, vuole introdurre la coltivazione della quinoa con metodo biologico, sul territorio marchigiano, arricchendo la rotazione colturale delle produzioni regionali impoverite dalla dismissione della coltivazione della bietola da zucchero. L’introduzione della quinoa rappresenta al tempo stesso un’interessante fonte di reddito per il settore agricolo della regione Marche.

 

BENEFICI


Grazie alla sua polifunzionalità, la quinoa ha la possibilità di servire diversi segmenti di mercato, rappresentando un’ottima materia prima per la produzione di:
– alimenti biologici, grazie alla sua elevata rusticità e adattabilità a differenti condizioni pedoclimatiche
– alimenti gluten-free, grazie all’assenza di glutine, migliorando le qualità nutrizionale dei prodotti gluten-free ad oggi presenti sul mercato
– alimenti e/o bevande milk/lactose-free con attività probiotica, ossia contenenti microrganismi vivi capaci di contribuire favorevolmente all’equilibrio della flora intestinale e di potenziare le difese immunitarie. Questi alimenti possono colmare il gap di mercato esistente e relativo a quella categoria di consumatori, intolleranti al lattosio o affetti da ipercolesterolemia, che non possono consumare bevande probiotiche poiché sono formulate principalmente a partire da latte vaccino o suoi derivati
– alimenti per vegetariani/vegani grazie all’elevata quantità delle proteine contenute nella granella di quinoa e alla qualità della loro composizione aminoacidica; quasi paragonabile a quella del latte vaccino
– alimenti funzionali grazie all’abbondante presenza di fibra alimentare, di acidi grassi insaturi (ω 6) e composti bioattivi, quali vitamina E (composti fenolici) con attività antiossidante.

 

USI ALIMENTARI


La granella e le giovani foglie di quinoa sono comunemente usate per l’alimentazione umana. Entrambi sono di solito abbondantemente risciacquate in acqua per rimuovere le saponine responsabile del sapore amaro. Le foglie sono di solito cucinate e servite come contorno, simile agli spinaci o foglie di bietola. Come granella, la quinoa è tradizionalmente tostata o ridotta in farina e utilizzata per la produzione di porridge o per fortificare le farine di frumento o senza glutine per la produzione di pane, torte, pasta, noodles e biscotti. La granella di quinoa può anche essere bollita, aggiunta a zuppe, o usata per la colazione, come fiocchi, o frittelle. Dalla quinoa è possibile produrre birra e differenti bevande analcoliche. Una bevanda leggermente fermentata a base di quinoa, chiamata chicha, è venerata come la “bevanda degli Inchas”.
A cottura ultimata, la granella di quinoa ha un sapore di nocciola e i semi rimangono separati, soffici e gommosi. La quinoa può essere utilizzata per una prima colazione ricca di proteine mescolata con miele, mandorle, o frutti di bosco.